Церковь ввела в обиход посты - строгие запреты и ограничения на некоторые виды пищи в определенные дни и недели. Но «не пища - зло, а чревоугодие», как утверждал преп. Максим Исповедник. По завершении поста запрещенная прежде еда: мясо, масло, сметана, сыр и всякие иные разносолы - приносит больше радости, чем употребляемая ежедневно и без ограничений.
О посте
Церковь Христова заповедует христианам постоянно вести умеренный образ жизни, особо выделяя дни и периоды обязательного воздержания - посты. Еженедельными постными днями (за исключением «Сплошных» недель) являются среда и пятница. В среду пост установлен в воспоминание предательства Иудой Христа, а в пятницу - ради крестных страданий и смерти Спасителя. В эти дни недели Святая Церковь безусловно запрещает употребление мясной и молочной пищи, а период от недели Всех Святых (следующей за «Троицей») до Рождества Христова следует воздерживаться также от рыбы и растительного масла. Лишь когда на среду или пятницу приходятся дни празднуемых святых (то есть тех, которым совершается праздничная служба) разрешено растительное масло, а в самые большие праздники - рыба.
Самым главным и строгим является Великий пост, который продолжается в течение 7 недель перед Пасхой. Он установлен в подражание Самому Господу Иисусу Христу, постившемуся в пустыне 40 дней.
В Великий пост церковный устав повелевает употреблять растительное масло только по субботам и воскресеньям, а рыба разрешается только в праздники Благовещения (25 марта/7 апреля) и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье). В дни памяти самых почитаемых святых также разрешается вкушать растительное масло. Первые и последние дни поста следует проводить особенно строго, по возможности обходясь без пищи. Великий пост должен быть временем особенного покаяния, усиленной молитвы.
Великий пост, по учению святых отцов, - духовная «десятина» года, жертва Богу, путь, покаянием возвращающий человека в рай. Повседневная церковная служба сопровождается исключительно земными поклонами. Во время Великого поста христиане обязательно должны попасть на исповедь, исполнить полагающиеся епитимий, чтобы встречать Пасху Христову в духовном исправлении. Мясо исключается из употребления в последнюю неделю перед Великим постом - масленицу, или иначе - сырную. Ее название связано с тем, что это «Сплошная неделя, во все дни которой дозволяется употреблять молочную пищу».
Близким по строгости соблюдения к Великому является Успенский пост с 1/14 по 14/27 августа. Этим постом Святая Церковь почитает Пресвятую Богородицу.
В Успенский пост следует питаться так же, как и в Великий пост. Рыбу разрешается вкушать только в праздник Преображения Господня - 6/19 августа. При совпадении праздника Успения со средой или пятницей, в этот день разрешается есть только рыбу, а розговены (начало вкушения мясной пищи) переносятся на следующий день.
Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым, он начинается с 15/28 ноября и заканчивается 24 декабря/6 января.
В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять рыбу и постное масло. После праздника святителя Николы - 6/19 декабря - рыба разрешается только в субботу и воскресенье.
Последние дни поста - с 20 декабря/2 января - следует соблюдать так же, как и Великий пост.
Особо строгий пост налагается накануне Рождества Христова, когда один раз, вечером, при восхождении первой звезды, возвещающей час Рождества Христова, разрешается вкусить «Сочива», то есть сухих плодов, смоченных в воде, отчего и сам день называется «Сочельником».
Рождественский пост называют еще «Филипповым», так как он начинается в день памяти апостола Филиппа.
Четвертый пост - Святых апостолов (Петров пост). Он начинается через неделю после дня Святой Троицы и продолжается до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла 29 июня/12 июля. Устав о питании в этот пост такой же, как и в Рождественский. Если день конца поста приходится на среду или пятницу, то розговены, как и в Успенский пост, переносятся на следующий день, а в этот день едят только рыбу.
Кроме указанных постов Святой Церковью установлен строгий пост накануне Богоявления (Крещения Господня) 5/18 января, постные праздники - Усекновения главы святого Иоанна Предтечи - 29 августа/11 сентября и Воздвижения Креста Господня - 14/27 сентября, в которые разрешается только постное масло.
Церковный устав касается пищи, в первую очередь потому, что ею во многом определяется духовное состояние и помыслы человека. Поэтому пост должен быть не только телесным, но и духовным.
«Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост, -учит святитель Иоанн Златоуст, - есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления».
Нельзя соблюдать пост, насилуя себя. Он должен быть потребностью души, иначе не произойдет очищения ни тела, ни души.
О молитве
И еще один основополагающий принцип религиозно мыслящих людей представляется нам достойным уважения и хотя бы частичного применения в круговерти наших неспокойных будней. Это - молитва, устроение душевного лада. Считается, что приготовленная с молитвой еда всегда удается, а молитвы «о помощи Божией во всяком добром деле», «пред вкушением пищи», благодарственная за хлеб насущный принесут здоровье, успех, успокоение, радость бытия.
Мы предлагаем читателю наиболее употребительные в быту молитвы.
Условия правильной молитвы по заветам св. Феофана Затворника таковы: «Не словом только нужно молиться, но и умом. И не умом только, но и сердцем, да ясно видит и понимает ум, что произносится словом, и сердце да чувствует, что помышляет при этом ум... Вставь в сердце живую веру, что Бог видит и слышит тебя, что Он не отвращается от молящихся, но благоволительно взирает на них и на тебя в час молитвы, и окрылись надеждой, что Он готов исполнить и действительно исполнит прошение твое, если оно полезно душе твоей».
Рецепты монастырской кухни
Тысячелетний монастырский опыт со строгим соблюдением постов и славными трапезами сбережен до наших дней.
Холодные блюда и закуски
Для приготовления грибной икры возьмите два стакана сухих грибов, замочите в воде на 12 час. Варить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук до светло-коричневого цвета. Смешать грибы с луком, добавить по вкусу соль, уксус, сахарный песок, грибной отвар.
Салат из листьев одуванчика: 75 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 5 г растительного масла, 5 г 3%-ного уксуса, 8 г зелени петрушки или укропа, соль. Подготовленные листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Шинкуют, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, уксусом, посыпают нарезанной зеленью укропа.
Салат из подорожника с луком: 50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 г крапивы, 15 г сметаны, 3 г 3%-ного уксуса, соль.
Подготовленные листья подорожника и крапивы закладывают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют, добавляют рубленый репчатый лук, тертый хрен, солят. В скоромные дни посыпают рубленым вареным яйцом, поливают сметаной.
Супы и похлебки
Щавель перебрать, припустить, добавив немного воды. Отдельно припустить шпинат. Щавель и шпинат протереть через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить в холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавить по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, шинкованный зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен, другие приправы.
Весной, когда нет еще огородной зелени и овощей, можно приготовить суп «полевица» из дикорастущих растений: крапивы, белой съедобной лебеды (мари), сныти, борщевика, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая, клевера. Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составить не более трети сбора. Использовать только молодые растения, листья щавеля и крапивы можно 1 раз ошпарить кипятком, лебеды - 2 раза.
Чисто вымыть 300 - 400 г зелени, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, положить а отвар зелени, добавить 2 - 3 клубня картофеля, нарезанного кубиками, и варить до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, в кислый суп - чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей.
Для приготовления картофельного супа с грибами протереть через сито 6 - 8 крупных рассыпчатых картофелин, отваренных в соленой воде. Развести пюре молоком и вымесить до гладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получился суп нужной густоты. Отдельно потушить в масле с солью, перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные сушеные грибы. Положить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.
Молодые листья или свежие побеги крапивы облить кипящей водой, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук, зеленый лук в примерном соотношении - 150, 50, 5, 5, 20, 15 г.
Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить все компоненты, варить еще 20 - 25 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый картофель. Подавать на стол щи «Селянские», полив сметаной, положив по вкусу дольку крутого яйца.
Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3 - 4 час. грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5-10 мин.
Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10 - 15 мин., добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, положив по вкусу уксус, соль, сахар. Получается постный борщ.
Капусту, репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить в небольшом количестве воды для приготовления валаамских щей.
Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить.
Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану. Щи долго и медленно прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.
На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, 1 растение корневой или 3 - 4 растения листовой петрушки, 8-10 горошин черного перца, 400 - 500 г грибов, 1 столовую ложку муки, свежей зелени по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.
Вторые блюда
Взять смесь круп (допустим: пшеничная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая) для приготовления каши мешанки. Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая (или другие) - дробленые. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп - стакан овощей.
На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось 3 слоя (овощи - сверху). Залить все горячей подсоленной водой, так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь на 6 - 8 мин. Подавать со сметаной.
Фаршированная репа готовится так: очищенную от кожицы репу варить 15 - 20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя цельными дно и стенки. Отдельно сварить густую кашу из манной крупы. Сердцевину репы порубить или мелко нарезать, тушить до готовности, смешать с кашей, посолить (можно добавить сахарный песок, яблоко), заложить смесь в репу. Уложить фаршированную репу в сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом (растительным или сливочным) и запекать в духовом шкафу 20 - 25 мин. Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.
Таким же способом готовится и фаршированная брюква.
Для приготовления рисовых блинов разварить в молоке 400 г риса, протереть сквозь сито, положить 400 г пшеничной муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 г дрожжей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г сливочного масла, растереть с 4 желтками. Четыре охлажденных белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородах.
Напитки, кисели
Для приготовления хлебного кваса использовать посуду из нержавеющей стали, эмалированную или деревянную (деревянную посуду необходимо выпарить). Ржаной хлеб (2 кг) нарезать, подсушить в духовке или печке до коричневого цвета и положить в приготовленную посуду. Десять литров воды вскипятить, охладить до 90 °С и, залив им сухари, настаивать 10 - 12 час, затем процедить через марлю (оставшуюся гущу не выжимать). Взять 100 г дрожжей, 3 столовые ложки пшеничной муки, размешать в небольшом количестве оставшейся хлебной гущи и поставить в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. Мяту отдельно залить кипятком и прокипятить в течение нескольких минут, процедить и добавить сахар. Поднявшиеся дрожжи и процеженный мятный чай вылить в хлебную жидкость, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте до появления густой пены, которую нужно тщательно снять (если пена останется, то разлитый квас начнет сильно бродить). Потом квас осторожно слить, не взболтав осадка, сквозь сито, покрытое полотенцем или марлей, и разлить в бутылки. Бутылки плотно закупорить и положить горизонтально в погреб или холодильник. Квас можно употреблять через 12 час. Вместо мяты можно взять 3 столовые ложки тертого хрена и, в этом случае, - вместо сахара - мед. Мяту можно заменить листьями черной смородины.
Тридцать грамм ревеня, 200 мл воды, 20 г сахара, 1 г дрожжей. Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения, настаивают 2 - 3 час, процеживают, добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахар и ставят для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают.
Восемьдесят грамм рябинового сока, 12 г сахара, 2 г дрожжей, 120 мл воды. В кипящую воду кладут сахар, доводят до кипения, вливают рябиновый сок, охлаждают до комнатной температуры. Затем вводят разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и ставят для брожения. Получается рябиновый квас.
Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкие сосуды, поставить на холод. Застывший овсяный кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук обжарить на растительном масле, также охладить).
Читать дальше...
0 коммент.:
Отправить комментарий